Riisi – risotto, paella ja mitä niitä oli

Risotto

Hyvän risoton määritelmiä on yhtä monta kuin kokkejakin. Yhdistävä tekijä on ainakin se, että lopputuloksen tulisi olla jonkin verran juoksevaa (ei siis riisipuuromaista) ja jyvien tulisi olla ”al dente” eli ”hampaisiintakertuvia” (oikeasti italialaisen käsitys tästä termistä on aika kaukana meidän makutottumuksista eli kannattaa loppuvaiheessa maistella ahkeraan, jotta itselle sopiva kypsyys löytyy). Risotto ei koskaan odota syöjäänsä, vaan syöjä odottaa risottoa. Risotto tehdään aina risottoriisistä ja tästä ei valitettavasti voi tinkiä – muut laadut eivät käy edes hätätapauksessa. Tärkeää on myös valita hyvä liemi – ja hyvä viini.

Risottoon tarvitset (2 hengelle)
1½ dl hyvää risottoriisiä (Arborio)
puolikas pientä sipulia erittäin pieneksi hienonnettuna
5 dl kuumaa kanalientä (kokeile myös sienilientä)
2½ dl valkoviiniä
oliiviöljyä
voita
raastettua parmesaania (kunnon keko, maun mukaan)

makuaineiksi tilanteen mukaan esim. raastettua sitruunankuorta, hienonnettua basilikaa tai herneitä, viimeistelyyn vaikkapa sitruunaoliiviöljyä ja pieni määrä balsamicoa

Lorauta korkeareunaiselle pannulle oliiviöljyä ja kuumenna. Voit tässä vaiheessa lisätä joukkoon esim. valkosipulin kynnen tai rosmariinin oksan antamaan makua, muista poistaa ne ennen tarjoilua. Lisää joukkoon hienonnetut sipulit ja riisit, ja kuullota hetki pyöritellen pannulla. Riisi ei saa missään tapauksessa alkaa ruskistua, vaan kevyesti kuullottua. Lisää joukkoon reilu loraus valkoviiniä ja kanalientä (ei kaikkea kerralla), sekoita ja laske kypsymisaika tästä alkaen (yleensä noin 15 minuuttia). Jatka liemien lisäilyä pikkuhiljaa (viiniä ja lientä vuorotellen), varmista että risotto kiehuu ja sekoita varovasti koko kypsennyksen ajan.  

Kun jyvät tuntuvat sopivan kypsiltä ja koostumus on oikeanlainen (hieman lientä jäljellä), ota liesi pois päältä. Lisää risottoon vielä reilu nokare voita, hieman raastettua sitruunan kuorta, reilu keko raastettua parmesaania sekä muut halutut makuaineet. Älä anna risoton kiehua enää, vaan annostele lautasille ja koristele esim. pisaroilla sitruunaoliiviöljyä ja balsamicoa sekä hifistellen vaikka salvian kukilla. Tarjoa sinällään tai lisäkkeenä.

ornament, heading, nature-2019452.jpg

Arancinit

Arancino on italialainen uppopaistettu riisipyörykkä. Se tarjoillaan yleensä alkupalana sinällään, esimerkiksi hillon kera.  Tekeminen on jonkun verran aikaa vievää, mutta ainakin italialaisissa ravintoloissa tämä ruokalaji on selvästi hyvän kokin mittari.

4 annokseen tarvitset

valmista ja jäähtynyttä risottoa
(katso resepti tästä osiosta, neljän hengen annos vaatii tupla-annoksen risottoa, eli pohjana on kolme desiä riisiä)
150 g mozzarellajuustoa
2 kananmunaa
2 dl vehnäjauhoja
2 dl pankojauhoja tai korppujauhoja
rypsiöljyä

Ota annos risottoa kämmenelle ja muotoile siitä kuppi. Pallot saavat olla reilun kokoisia, tästä määrästä tulee noin 15 pyörykkää. Täytä kuppi palalla mozzarellaa ja taputtele lisää risottoa päälle, muotoile palloksi. Tee loput pallot valmiiksi.

Riko munien rakenne syvällä lautasella. Kaada vehnäjauhot toiselle lautaselle, ja pankojauhot kolmannelle. Kierittele pallot ensin munassa, sitten vehnäjauhossa ja lopuksi pankojauhossa. Tuplaleivitys siis.

Kuumenna öljy paksupohjaisessa kattilassa 180 asteiseksi (käytä mittaria ja pidä kansi lähellä, liian kuuma öljy voi palaa). Paista pyörykät öljyssä kullankeltaisiksi ja rapeiksi. Nosta talouspaperin päälle valumaan ja tarjoa melko pian esimerkiksi kirsikkahillon kera.

Ite tein
Helsinkiläisen Locanda Scappin versio
ornament, heading, nature-2019452.jpg

Paella

Ainekset (3-4 annosta)

oliiviöljyä
1 sipuli
valkosipulia (1-2 kynttä)
1-2 chorizo raakamakkaraa
300 g kananrintafileitä tai fileesuikaleita
hiukan vehnäjauhoja (ei pakollinen)
tomaattia ja paprikaa kuutioina
katkarapuja (pakaste)
simpukoita (säilyke)
250 g (arborio)riisiä
2 dl kuivaa valkoviiniä
litra kuumaa kanalientä
savupaprikaa, sahramia ja cayennenpippuria
suolaa, mustapippuria
limemehua

Tarjoiluun sitruunanlohkoja ja hienonnettua silopersiljaa

Leikkaa kanat reiluiksi lohkoiksi, ripottele suolaa päälle ja kierittele vehnäjauhoissa. Kuumenna öljy pannulla ja ruskista kananpaloja hetki. Puserra myös chorizomakkara pikkupulliksi pannulle. Siirrä ainekset niiden ruskistuttua pois pannulta, vähennä lämpöä ja lisää pannuun hienonnettu sipuli ja valkosipuli pariksi minuutiksi pehmenemään. Lisää sitten kuutioitu tomaatti ja paprika sekä mausteet (savupaprika, sahrami ja cayenne) – ja riisit heti perään. Sekoittele. Riisien muututtua läpikuultaviksi, lisää pannulle valkoviini ja aiemmin ruskistetut kanat ja makkarat.

Kaada pannulle reilusti kanalientä ja anna muhia sekoittamatta 20 minuuttia. Jos sekoitat liikaa, paellaan ei muodostu rapeaa pohjaa. Lisää lientä sitä mukaa kun paella alkaa näyttää kuivalta.

Lopuksi sekoita joukkoon herneet ja sulatetut katkaravut sekä valutetut simpukat. Anna muhia vielä hetki, ja varmista että riisi on sopivan kypsää. Rouhi päälle mustapippuria, purista joukkoon limemehua, koristele persiljasilpulla ja sitruunalohkoilla, ja tarjoa hyvän maalaisleivän sekä viinin kera.

ornament, heading, nature-2019452.jpg

Pistaasi-sitruunacouscous

Ainekset (kahdelle)

2 dl couscousia
2 dl kanalientä
puolikkaan sitruunan raastettu kuori ja mehu
2 rkl oliiviöljyä
½ dl kuorittuja pistaasipähkinöitä
vajaa 1 dl tuoreita yrttejä (basilika, lehtipersilja, korianteri)

Kuumenna kanaliemi kiehuvaksi, ota pois levyltä ja sekoita joukkoon couscous. Anna hautua kannen alla noin 5 minuuttia (katso tarkka aika paketin kyljestä). Sekoita haarukalla joukkoon oliiviöljy sekä sitruunan kuoriraaste ja mehu.

Hienonna monitoimikoneessa (tai käsin) pähkinät ja yrtit hienojakoiseksi silpuksi. Sekoita pähkinä-yrttiseos couscousin joukkoon ja mausta lopuksi suolalla ja mustapippurilla.

Tarjoa raikas couscous esimerkiksi kanan tai kalan lisäkkeenä, tai vaikka sinällään salaatin kanssa. Jogurttinen kastike sopii seuraksi hyvin.

ornament, heading, nature-2019452.jpg

Lisää reseptejä tulossa...

ornament, heading, nature-2019452.jpg