Liharuokia – pihvit, padat ja burgerit

Char siew -possua

Rapean possun ystävän kannattaa ehdottomasti kokeilla tätä herkkua. Raaka-aineena jälleen aliarvostettu possun kassler – muistathan valita luomupossua jos vaan mahdollista. Varaa valmistukseen riittävästi aikaa – rasvainen liha vaatii aikaa maustua ja kypsyä hitaasti.

Ainekset
1 kg possun kassleria
1½ dl hoisin kastiketta
3 rkl soijaa
2 rkl valkoviiniä
1½ dl hunajaa
mustapippuria ja ripaus suolaa
2 tl kanelia

Leikkaa kassler pitkittäin kahteen yhtä suureen osaan. Sekoita kaikki marinadin ainekset keskenään, laita lihapalat pussiin ja kaada 2/3 marinadista joukkoon. Anna lihojen maustua ainakin 2-3 tuntia. Laita lihapalat vuokaan ja paista 140 asteisessa uunissa kolmisen tuntia – paistopussi on kova juttu, sillä paljon sokeria sisältävä marinadi voi jämähtää vuoan pohjaan aika perusteellisesti. Ota kypsä liha uunista ja anna sen levätä hetki. Leikkaa lihasta siivuja ja asettele ne leivinpaperille. Valele lihapalat aikaisemmin jäljelle jääneellä marinadilla. Glaseeraa vielä 225 asteisessa uunissa grillivastuksen alla viitisen minuuttia. Tarjoa herkku paistettujen kasvisten ja riisin kera, tai vaikka buffetpöydässä suupaloina sydänsalaatin päällä.

Glögipossu

Porsaan kassler on edullinen raaka-aine, joka vaatii pitkän kypsytyksen, mutta reilun rasvapitoisuuden vuoksi se takaa myös herkullisen lopputuloksen. Teen tätä glögimaustettua ylikypsää possua joka joulu, ja välillä myös muulloinkin. Parempaa kuin joulukinkku, sanoisin!

Ylikypsään possuun tarvitset

noin 1 kg luomuporsaan kassleria
2 porkkanaa, yksi palsternakka
2 sipulia
mausteeksi 5 laakerinlehteä, 10 maustepippuria, 1,5 rkl karkeaa merisuolaa, 10 kokonaista neilikkaa, 2 kanelitankoa, yksi tähtianis ja pala tuoretta inkivääriä viipaleina
vettä
2 dl punaviiniä
1 dl glögitiivistettä
ripaus chilijauhetta

Laita kassler isoon kattilaan ja lisää joukkoon paloitellut juurekset ja sipulit, sekä kaikki mausteet. Kaada vettä päälle niin, että liha peittyy; kuumenna kiehuvaksi ja keitä hiljalleen 3 tuntia. Nosta liha sitten uunivuokaan ja siivilöi liemi erilliseen astiaan. Ota liemestä 3 dl pieneen kattilaan ja lisää joukkoon punaviini, glögi sekä chilimauste. Kuumenna kiehuvaksi ja keitä kasaan niin, että liemestä on jäljellä noin puolet. Tarkasta maku ja lisää tarvittaessa suolaa.

Valele kassler kastikkeella ja paista vielä 150 asteisessa uunissa 2 tuntia. Valele lihaa muutaman kerran myös paistamisen aikana. Kannattaa käyttää lähes koko kastike, jotta lopputulos ei ole kuiva.

Revi hieman jäähtynyt liha suikaleiksi paistovuoassa pohjalla olevan kastikkeen joukkoon. Glögipossu maistuu perinteisten joululaatikoiden lisäksi esimerkiksi salaatin lisukkeena, tai vaikka voileivän tai wrapin välissä. Possu säilyy jääkaapissa muutaman päivän.

(alkuperäinen resepti löytyy Teresa Välimäen ja Johanna Lindholmin Hyvää Joulua -keittokirjasta. On muuten todella hyvä kirja, ja reseptit monikäyttöisiä myös joulunajan ulkopuolella)

Filetto in crosta (porsaanfilettä leipäpaketissa)

Olimme vuoden 2006 tienoilla ystäväpariskunnan kanssa yhteisellä lomamatkalla Toscanassa ja tätä herkkua kokattiin siellä ensimmäisen kerran. Maatalomme keittiössä kokkaukseen vierähti melkoinen tovi, mutta valmista tuli ja hyvää oli – ja on edelleen. Muistan vieläkin, kun haimme rosmariinia puutarhasta – ei tahtonut löytyä, kunnes huomasimme, että taloa ympäröivä valtava aita oli – kyllä – rosmariinia! Resepti kaivetaan vieläkin silloin tällöin esiin, kun vierailemme Turussa.

Leipäpaketin rakentaminen vaatii hieman kärsivällisyyttä, mutta vaikea ruoka tämä ei ole. Kun haet patonkia älä valitse sitä ihan hoikinta versiota, jotta porsaanfilee mahtuu leivän sisään. Suosi luomupossua, vaikka sen saaminen on nykyisin tosi vaikeaa. Alkuperäisessä reseptissä käytetään muuten porsaan ulkofileetä – valitse tällöin vastaavan kokoinen ja mallinen leipä.

Aineksiin tarvitset:
Porsaan sisäfilee, noin 600 g
1 vaalea patonki
6 viipaletta pancettaa tai pekonia
2 valkosipulin kynttä
rosmariinia, lehtipersiljaa ja salviaa tuoreena
oliiviöljyä, suolaa, pippuria
6-8 perunaa
1 dl valkoviiniä

Hienonna yrtit ja valkosipuli työlaudalla, sekoita joukkoon 1 tl suolaa sekä reilusti mustapippuria myllystä. Puhdista filee ja mausta kevyesti suolalla ja pippurilla. Halkaise leipä ja muotoile se niin, että leipä on hieman porsaanfileetä pidempi.

Valuta leipäpuolikkaiden sisäpinnoille muutama ruokalusikallinen oliiviöljyä ja levitä yrtti-valkosipuli-mausteseos tasaisesti sisäpinnoille. Laita kokonainen possufilee leivän pohjapalan päälle ja pane toinen puoli kanneksi, niin kuin tekisit täytettyä patonkia. Kierrä pekoniviipaleet pituussunnassa fileen reunoille, leivän ympäri vaakatasossa. Ikään kuin tilkitset fileen pekonin kanssa leivän sisään. Sido paketti kasaan paistinarulla. Nosta uunipannulle.

Kuori ja kuutioi perunat ja lisää uunipannulle leipäpaketin ympärille. Mausta perunat suolalla ja parilla ruokalusikallisella oliiviöljyä (voit toki lisätä muitakin mausteita, vaikka kuivayrttejä ja pippuria). Kaada valkoviini perunoiden päälle. Peitä vielä leipäpaketti kevyesti foliolla, ettei pinta pala paistettaessa. Paista koko komeutta 180 asteisessa uunissa 50 minuuttia, jonka jälkeen poista folio ja jatka paistamista vielä noin 15 minuuttia. Perunoita kannattaa sekoitella pari kertaa paistamisen aikana. Jos käytät ulkofileetä, paistoaika tarvitsee varmaan olla hieman pidempi, kannattaa käyttää paistomittaria. 

Leikkaa kypsästä leipäpaketista paksuhkoja viipaleita ja tarjoa perunoiden ja salaatin kera.

Ragù Napoletano eli Ragù di carne

Onneksi en tunne kovinkaan montaa italialaista, tai ainakaan he tuskin lukevat tätä sivustoa. Voisin muuten päätyä vihapuheen kohteeksi, koska kosketan näin arkaa aihetta. Ai mitä? No lihakastiketta! Tästä aiheesta on tulkintoja yhtä monta kuin on italialaisia, ja jostain syystä ruokakeskustelu siellä suunnalla nostaa aina intohimoja.

Lähdetään nyt liikkeelle siitä, että älkää IKINÄ tilatko ravintolassa Spagetti Bolognesea. Sellaista ruokaa ei ole olemassa siinä muodossa kuin me sen tunnemme, vaan kyseessä on AINA Pasta Bolognese, tai Ragú di carne. Eli lihakastike, joka syödään nimenomaan leveän pastan kanssa, kuten pappardellen. Alkuperäinen Spagetti Bolognese on hyvin vaatimaton ruoka, joka sisältää tomaattia ja tonnikalaa. Tai no siitäkin on erimielisyyttä.

No mikä sitten erottaa Bolognan ja Napolin alueiden soossit toisistaan… Mitä enemmän luen, sitä vähemmän tiedän. Jotkut sanovat, että Bolognese-kastikkeeseen käytetään jauhelihaa, ja napolilaiseen kokolihaa, mutta ei sekään ihan pidä paikkaansa. Yksi teoria on että koska Napoli on etelässä ja köyhempää aluetta, alunperin siellä käytettiin ruokaan halvempia raaka-aineita – esimerkiksi enemmän tomaattia ja vähemmän viiniä. Joku sanoo että Napolissa ei käytetä soffritoa (ks. alla), mutta sitä en usko, juuri siitä syntyy makeus ruokaan.

Joka tapauksessa Amalfin lomallamme söin useamman aivan täydellisen ragùun, ja olen tähän yrittänyt testata ja löytää mahdollisimman hyvän toisinnon siitä. Kannattaa kokeilla – kaiken avain on todella pitkä haudutus. Lihalaatuja vaihtamalla tai lisäämällä esimerkiksi raaka-makkaraa saat taas uusia makuja.

Isoon padalliseen tarvitset:

3 isoa sipulia
2 valkosipulin kynttä
2 porkkanaa
2 varsisellerin vartta
600 g – 1 kg naudan paistia, lapaa, rintaa tai kylkeä, kokonaisena palana
3 rkl tomaattipyreetä
rosmariinin oksa, laakerinlehti, ja iso nippu oreganoa
3 dl punaviiniä
3 dl liha- tai sienilientä
400 g tomaattimurskaa
1 rkl sokeria, 2 tl suolaa, mustapippuria, peperoncino-chiliä (hillitysti)
oliiviöljyä ja voita paistamiseen
(ja jos sinulla on sattunut jäämään parmesanjuustosta kanta, laita se ehdottomasti kastikkeen joukkoon kiehumaan)

Tarjoiluun pappardelle-pastaa

Aloita tekemällä se soffrito. Käytä hetki aikaa ja pilko sipulit, porkkanat ja varsiselleri hyvin pieniksi kuutioiksi. Kaikkia pitäisi olla suunnilleen sama määrä. Laita pataan reilu nokare voita ja vähän oliiviöljyä, ja kuullota kasviksia miedolla lämmöllä, kunnes ne selvästi pehmenevät. Älä ruskista! Tässä voi mennä noin 15 minuuttia, tai mitä kauemman, sitä parempi. Loppuvaiheessa lisää myös tomaattipyree ja kypsennä sitäkin hetki.

Poista lihasta isommat kalvot, ja mausta suolalla ja pippurilla. Ruskista sitten liha paistinpannulla nopeasti ja lisää pataan. Lisää pataan myös yrtit, punaviini, liha- tai sieniliemi, tomaattimurska sekä sokeri ja muut mausteet. Kuumenna kiehuvaksi ja nosta 120 asteiseen uuniin 4-6 tunniksi, tai yön yli.

Revi kypsä liha säikeiksi. Jos kastikkeessa on vielä paljon nestettä, voit keittää sitä hetken kokoon hellalla ilman kantta (kun liha on nostettu pois). Sekoita liha kastikkeeseen ja tarjoa pastan kera. Ja päälle tietysti reilusti parmesaania! Basilika sopii myös hyvin tarjoiluun. Tai jos haluat olla hyvinkin italialainen, tarjoa tomaattikastike pastan kera alkuruokana, ja liha erikseen pääruokana. Hyvää on joka tapauksessa!

Karitsan entrecôte ja balsamicokastike

Paras entrecote syntyy pitkään ja hitaasti hauduttamalla.

Tähän herkkuun tarvitset:
600-700 g karitsan entrecôtea (Tammiselta löytyy pakastettuna)
4 dl lihalientä, 1,5 dl punaviiniä
tuoreita yrttejä (timjami, persilja, rosmariini)
3 valkosipulinkynttä viipaleina
mustapippureita, chilihiutaleita
1 laakerinlehti, kanelitanko ja tähtianis
1 rkl hunajaa
suolaa ja pippuria lihan maustamiseen

Mausta liha suolalla ja pippurilla ja laita uunipataan. Kiehauta kaikki muut ainekset kattilassa ja kaada liemi lihan päälle. Peitä foliolla tai padan kannella, ja anna hautua 140 asteisessa uunissa ainakin kolme tuntia. Käännä lihoja ja välillä ja lisää vettä jos nestettä haihtuu liikaa.

Nosta valmiit lihat padasta ja siivilöi paistiliemi. Kaada 2,5 dl liemestä pieneen kattilaan ja lisää joukkoon 2 rkl balsamicoa ja 2 rkl ruokosokeria. Keitä hiljalleen noin vartti ja takasta vielä maku.

Viimeistele vielä lihat pannulla tai grillissä: sivele pieni määrä balsamicokastiketta lihojen pintaan ja paista lihan pinta nopeasti kuumalla pannulla.

Toscanalainen possurulla

Ainekset
1 kg porsaan ulkofileetä (luomu, jos vain löytyy)
sormisuolaa, mustapippuria myllystä
1 salottisipuli
2 valkosipulinkynttä
1 rkl öljyä
150 g kuivattua viikunaa
100 g parmankinkkua
1 dl hienonnettuja yrttejä, salviaa, timjamia ja rosmariinia
1 dl vastaraastettua parmesaania

Ota liha noin puoli tuntia ennen paistamista huoneenlämpöön. Leikkaa filee auki tasaiseksi levyksi. Nuiji pinta kevyesti. Mausta suolalla ja pippurilla. Kuori ja hienonna sipulit ja leikkaa viikunat pieniksi paloiksi. Paista sipulit öljyssä paistinpannulla kypsäksi. Lisää joukkoon viikunat ja kääntele ne sipuleiden kanssa. Anna jäähtyä.

Levitä parmankinkku, viikuna-sipuliseos, yrttisilppu ja juustoraaste lihan päälle. Kääri filee rullalle ja sido puuvillalangalla. Paista rullan pintaan kaunis väri pannulla voi-öljyseoksessa. Nosta possunfilee uunivuokaan. Kypsennä täytettyä possun fileerullaa 175 asteessa noin tunti. Voit laittaa fileen paksuimpaan kohtaan paistolämpömittarin. Filee on valmis, kun mittari osoittaa 70 astetta.
Kääri kypsä filee noin 10 minuutiksi folioon vetäytymään. Poista langat ja viipaloi possunliha. Tarjoa esimerkiksi uunissa rosmariinin kanssa paahdettujen lohkoperunoiden ja vihreän salaatin kanssa.

 

Kukkakaali-jauhelihalaatikko

Tässä oiva arkiruoka, josta riittää isommallekin porukalle. Todella maukas laatikkoruoka, johon saa helposti piilotettua ison määrän terveellistä kukkakaalia ja tomaattia!

Ainekset (4 annosta)

800 g kukkakaalia
400 g naudan jauhelihaa
1 tl suolaa ja ½ tl mustapippuria
1½ dl riisiä
1 tl currya, ½ tl suolaa
5 tomaattia viipaleina

Juustokastike:
5 dl maitoa
1 pkt (250 g) Koskenlaskija-sulatejuustoa
Päälle:
200 g juustoraastetta (cheddar)

Paloittele kukkakaali reiluiksi paloiksi ja keitä suolalla maustetussa vedessä napakan kypsiksi, n. 5-10 minuuttia. Ruskista jauheliha pannussa ilman rasvaa, mausta suolalla ja pippurilla. Keitä riisi pakkauksen ohjeen mukaisesti kypsäksi currylla ja suolalla maustetussa vedessä. Sekoita riisi jauhelihaan.

Juustokastiketta varten lämmitä maito kattilassa ja murenna joukkoon sulatejuusto. Anna juuston sulaa. Kaada jauhelihariisi uunivuokaan, asettele päälle tomaattiviipaleet ja kukkakaalit. Kaada päälle juustokastike ja ripottele pinnalle juustoraaste. Kypsennä 200 asteisessa uunissa 30 minuuttia ja anna vetäytyä hetki ennen tarjoilua.

Naudanlihaa tataki

Tataki on japanilainen tapa kypsentää lihaa tai kalaa – se tarkoittaa nopeasti pinnalta paistamista. Tyypillisesti sekä liha että kala jätetään sisältä melko raa’aksi, jolloin myös raaka-aineen laatu korostuu.

Tähän lihaversioon tarvitset:

Ainekset:
400 g luomunaudan fileetä tai sisäpaistia (marmoroitunutta, jos onnistut löytämään)
200 g nuudeleita
sokeriherneitä, pak choi kaalia, idunversoja yms. rouskuvia vihanneksia

Maustekastike:
1 dl soijakastiketta
1 rkl limen mehua
1 tl paahdettua seesamiöljyä
1 valkosipulin kynsi hienonnettuna
1 mieto chili
1 tl raastettua inkivääriä

Majoneesi:
valmismajoneesia
teriyakikastiketta

Aloita sekoittamalla maustekastikkeen ainekset keskenään, chiliä voi laittaa maun mukaan. Vinkki: valkosipulia ja inkivääriä saa kaupasta pikkupurkeissa valmiina tahnana; ne maistuvat aivan tuoreen veroisilta, mutta säästävät aikaa ja vaivaa.

Leikkaa liha pihveiksi, mausta kevyesti suolalla ja kypsennä pannulla tai grillissä haluttuun kypsyystasoon (tai vähän alle).  Tataki on perinteisesti hyvin raakaa lihaa, joka on vain pinnalta hiillostettu. Kääri folioon vetäytymään.

Leikkaa vihannekset suikaleiksi. Keitä nuudelit kypsäksi pakkauksen ohjeen mukaan, huuhtele kylmällä vedellä ja valuta. Freesaa keitetyt nuudelit ja vihannekset wokpannussa tilkassa öljyä ja lisää lopuksi noin puolet maustekastikkeesta. Kaada nuudelit ja kasvikset tarjoiluvadille ja siivuta päälle naudanliha. Kaada loput maustekastikkeesta annoksen päälle. Koristele pienellä määrällä teriyakimajoneesia.

Karamellipossu

Ainekset (6 annosta)

800 g luomupossun kasleria
2 rkl öljyä
2 sipulia
5 valkosipulin kynttä
punainen chili
2 rkl fariinisokeria
3 rkl soijaa
2 rkl makeaa chilikastiketta
mustapippuria
(suolaa ja vettä tarvittaessa)

pinnalle purjorenkaita tai kevätsipulia
riisiä tarjoiluun

Leikkaa liha pieniksi kuutioiksi. Silppua sipuli ja valkosipuli, hienonna chili. Pane kaikki ainekset vettä ja suolaa lukuun ottamatta kylmään wokpannuun. Kuumenna ensin kovalla lämmöllä sekoitellen, ja alenna lämpöä, kun ruoka on kauttaaltaan kuumaa.

Anna possun kiehua wokissa, kunnes neste on haihtunut ja sokeri muuttunut karamellimaiseksi. Tarkista lihan kypsyys ja lisää vähän vettä, jos liha tarvitsee vielä kypsennystä. Tarkasta myös suola ja lisää tarvittaessa.

Koristele pinta esimerkiksi kevätsipulilla ja tarjoa herkku riisin kera (jasmiini- tai basmatiriisi sopii hyvin).

Lisää reseptejä tulossa...