Liharuokia – pihvit, padat ja burgerit

Ragù Napoletano eli Ragù di carne

Onneksi en tunne kovinkaan montaa italialaista, tai ainakaan he tuskin lukevat tätä sivustoa. Voisin muuten päätyä vihapuheen kohteeksi, koska kosketan näin arkaa aihetta. Ai mitä? No lihakastiketta! Tästä aiheesta on tulkintoja yhtä monta kuin on italialaisia, ja jostain syystä ruokakeskustelu siellä suunnalla nostaa aina intohimoja.

Lähdetään nyt liikkeelle siitä, että älkää IKINÄ tilatko ravintolassa Spagetti Bolognesea. Sellaista ruokaa ei ole olemassa siinä muodossa kuin me sen tunnemme, vaan kyseessä on AINA Pasta Bolognese, tai Ragú di carne. Eli lihakastike, joka syödään nimenomaan leveän pastan kanssa, kuten pappardellen. Alkuperäinen Spagetti Bolognese on hyvin vaatimaton ruoka, joka sisältää tomaattia ja tonnikalaa. Tai no siitäkin on erimielisyyttä.

No mikä sitten erottaa Bolognan ja Napolin alueiden soossit toisistaan… Mitä enemmän luen, sitä vähemmän tiedän. Jotkut sanovat, että Bolognese-kastikkeeseen käytetään jauhelihaa, ja napolilaiseen kokolihaa, mutta ei sekään ihan pidä paikkaansa. Yksi teoria on että koska Napoli on etelässä ja köyhempää aluetta, alunperin siellä käytettiin ruokaan halvempia raaka-aineita – esimerkiksi enemmän tomaattia ja vähemmän viiniä. Joku sanoo että Napolissa ei käytetä soffritoa (ks. alla), mutta sitä en usko, juuri siitä syntyy makeus ruokaan.

Joka tapauksessa Amalfin lomallamme söin useamman aivan täydellisen ragùun, ja olen tähän yrittänyt testata ja löytää mahdollisimman hyvän toisinnon siitä. Kannattaa kokeilla – kaiken avain on todella pitkä haudutus. Lihalaatuja vaihtamalla tai lisäämällä esimerkiksi raaka-makkaraa saat taas uusia makuja.

Isoon padalliseen tarvitset:

3 isoa sipulia
2 valkosipulin kynttä
2 porkkanaa
2 varsisellerin vartta
600 g – 1 kg naudan paistia, lapaa, rintaa tai kylkeä, kokonaisena palana
3 rkl tomaattipyreetä
rosmariinin oksa, laakerinlehti, ja iso nippu oreganoa
3 dl punaviiniä
3 dl liha- tai sienilientä
400 g tomaattimurskaa
1 rkl sokeria, 2 tl suolaa, mustapippuria, peperoncino-chiliä (hillitysti)
oliiviöljyä ja voita paistamiseen
(ja jos sinulla on sattunut jäämään parmesanjuustosta kanta, laita se ehdottomasti kastikkeen joukkoon kiehumaan)

Tarjoiluun pappardelle-pastaa

Aloita tekemällä se soffrito. Käytä hetki aikaa ja pilko sipulit, porkkanat ja varsiselleri hyvin pieniksi kuutioiksi. Kaikkia pitäisi olla suunnilleen sama määrä. Laita pataan reilu nokare voita ja vähän oliiviöljyä, ja kuullota kasviksia miedolla lämmöllä, kunnes ne selvästi pehmenevät. Älä ruskista! Tässä voi mennä noin 15 minuuttia, tai mitä kauemman, sitä parempi. Loppuvaiheessa lisää myös tomaattipyree ja kypsennä sitäkin hetki.

Poista lihasta isommat kalvot, ja mausta suolalla ja pippurilla. Ruskista sitten liha paistinpannulla nopeasti ja lisää pataan. Lisää pataan myös yrtit, punaviini, liha- tai sieniliemi, tomaattimurska sekä sokeri ja muut mausteet. Kuumenna kiehuvaksi ja nosta 120 asteiseen uuniin 4-6 tunniksi, tai yön yli.

Revi kypsä liha säikeiksi. Jos kastikkeessa on vielä paljon nestettä, voit keittää sitä hetken kokoon hellalla ilman kantta (kun liha on nostettu pois). Sekoita liha kastikkeeseen ja tarjoa pastan kera. Ja päälle tietysti reilusti parmesaania! Basilika sopii myös hyvin tarjoiluun. Tai jos haluat olla hyvinkin italialainen, tarjoa tomaattikastike pastan kera alkuruokana, ja liha erikseen pääruokana. Hyvää on joka tapauksessa!

ornament, heading, nature-2019452.jpg

Karitsan entrecôte ja balsamicokastike

Paras entrecote syntyy pitkään ja hitaasti hauduttamalla.

Tähän herkkuun tarvitset:
600-700 g karitsan entrecôtea (Tammiselta löytyy pakastettuna)
4 dl lihalientä, 1,5 dl punaviiniä
tuoreita yrttejä (timjami, persilja, rosmariini)
3 valkosipulinkynttä viipaleina
mustapippureita, chilihiutaleita
1 laakerinlehti, kanelitanko ja tähtianis
1 rkl hunajaa
suolaa ja pippuria lihan maustamiseen

Mausta liha suolalla ja pippurilla ja laita uunipataan. Kiehauta kaikki muut ainekset kattilassa ja kaada liemi lihan päälle. Peitä foliolla tai padan kannella, ja anna hautua 140 asteisessa uunissa ainakin kolme tuntia. Käännä lihoja ja välillä ja lisää vettä jos nestettä haihtuu liikaa.

Nosta valmiit lihat padasta ja siivilöi paistiliemi. Kaada 2,5 dl liemestä pieneen kattilaan ja lisää joukkoon 2 rkl balsamicoa ja 2 rkl ruokosokeria. Keitä hiljalleen noin vartti ja takasta vielä maku.

Viimeistele vielä lihat pannulla tai grillissä: sivele pieni määrä balsamicokastiketta lihojen pintaan ja paista lihan pinta nopeasti kuumalla pannulla.

ornament, heading, nature-2019452.jpg

Toscanalainen possurulla

Ainekset
1 kg porsaan ulkofileetä (luomu, jos vain löytyy)
sormisuolaa, mustapippuria myllystä
1 salottisipuli
2 valkosipulinkynttä
1 rkl öljyä
150 g kuivattua viikunaa
100 g parmankinkkua
1 dl hienonnettuja yrttejä, timjamia ja rosmariinia
1 dl vastaraastettua parmesaania

tuscany, door, farmhouse-406275.jpg

Ota liha noin puoli tuntia ennen paistamista huoneenlämpöön. Leikkaa filee auki tasaiseksi levyksi. Nuiji pinta kevyesti. Mausta suolalla ja pippurilla. Kuori ja hienonna sipulit ja leikkaa viikunat pieniksi paloiksi. Paista sipulit öljyssä paistinpannulla kypsäksi. Lisää joukkoon viikunat ja kääntele ne sipuleiden kanssa. Anna jäähtyä.

Levitä parmankinkku, viikuna-sipuliseos, yrttisilppu ja juustoraaste lihan päälle. Kääri filee rullalle ja sido puuvillalangalla. Paista rullan pintaan kaunis väri pannulla voi-öljyseoksessa. Nosta possunfilee uunivuokaan. Kypsennä täytettyä possun fileerullaa 175 asteessa noin tunti. Voit laittaa fileen paksuimpaan kohtaan paistolämpömittarin. Filee on valmis, kun mittari osoittaa 70 astetta.
Kääri kypsä filee noin 10 minuutiksi folioon vetäytymään. Poista langat ja viipaloi possunliha. Tarjoa esimerkiksi uunissa rosmariinin kanssa paahdettujen lohkoperunoiden ja vihreän salaatin kanssa.

ornament, heading, nature-2019452.jpg

Kukkakaali-jauhelihalaatikko

Tässä oiva arkiruoka, josta riittää isommallekin porukalle. Todella maukas laatikkoruoka, johon saa helposti piilotettua ison määrän terveellistä kukkakaalia ja tomaattia!

Ainekset (4 annosta)

800 g kukkakaalia
400 g naudan jauhelihaa
1 tl suolaa ja ½ tl mustapippuria
1½ dl riisiä
1 tl currya, ½ tl suolaa
5 tomaattia viipaleina

Juustokastike:
5 dl maitoa
1 pkt (250 g) Koskenlaskija-sulatejuustoa
Päälle:
200 g juustoraastetta (cheddar)

Paloittele kukkakaali reiluiksi paloiksi ja keitä suolalla maustetussa vedessä napakan kypsiksi, n. 5-10 minuuttia. Ruskista jauheliha pannussa ilman rasvaa, mausta suolalla ja pippurilla. Keitä riisi pakkauksen ohjeen mukaisesti kypsäksi currylla ja suolalla maustetussa vedessä. Sekoita riisi jauhelihaan.

Juustokastiketta varten lämmitä maito kattilassa ja murenna joukkoon sulatejuusto. Anna juuston sulaa. Kaada jauhelihariisi uunivuokaan, asettele päälle tomaattiviipaleet ja kukkakaalit. Kaada päälle juustokastike ja ripottele pinnalle juustoraaste. Kypsennä 200 asteisessa uunissa 30 minuuttia ja anna vetäytyä hetki ennen tarjoilua.

ornament, heading, nature-2019452.jpg

Lisää reseptejä tulossa...

ornament, heading, nature-2019452.jpg