Kala (eli fisu)

Halsterikala

Vaikka kokonaisena kypsennetty kala onkin aina se mehevin vaihtoehto, myös kahden fileen kypsennys yhdessä on todella hyvä kikka. Silloin pystyy myös valmiiksi poistamaan ruodot, joita kokonaisena kypsennettynä kalassa tietysti aina on. Molemmat versiot saavat makuaineita sisäänsä, ja sitten halsterissa grilliin tai nuotioon.

Ainekset

2 kokonaista kalafileetä (nieriä ja siika sopivat hyvin)
– jos fileet ovat pieniä, tarvitset yhden per ruokailija, isommista tietysti riittää useammalle

suolaa ja mustapippuria, (muita kalamausteita)
sitruunaa ohuina viipaleina
3 kourallista yrttejä (esim. tilliä, basilikaa, korianteria, persiljaa)

Poista kalafileistä ruodot, ja tee nahkapuolelle muutama viilto. Mausta fileet suolalla ja pippurilla. Laita toinen filee nahkapuoli alaspäin työlaudalle ja lado yrtit, loput mausteet sekä sitruunaviipaleet fileen päälle. Nosta toinen filee koko komeuden päälle nahkapuoli ylöspäin. Eli saat ikään kuin kokonaisen kalan, nahkapuolet ulospäin. Voit vielä sitoa kalapaketin kiinni paistinnarulla. Nosta sitten paketti halsteriin, ja grillaa molemmilta puolilta noin 5 minuuttia. Isompi ja paksumpi kala vaatii hieman kauemman. Irrota valmis herkku halsterista ja tarjoile heti.

 

Kesäinen kalaschnitzel

Tällä reseptillä pääset kotioloissa melko lähelle fish and chips -tunnelmaa. Kalasta tulee mukavan rapea ja mehukas, kunhan et paista liian kuumalla tai kauan. Kesäisen tästä ruokalajista tekee ainakin lisukkeet – seuraksi sopii hyvin uudet perunat ja mummonkurkkumajoneesi. Ja kesällä on muutenkin kivaa paistaa kalaa, kun sen voi tehdä ulkokeittiössä, ja käryt jäävät sinne.

Neljään annokseen tarvitset

4 kalafilettä kuhaa tai siikaa
suolaa ja mustapippuria
1 dl vehnäjauhoja
1 iso kananmuna
1 dl pankojauhoja
(tilliä)
paistamiseen voi-öljyseosta tai pelkkää öljyä

Kuivaa kalafileet ja mausta ne hyvin suolalla ja pippurilla. Voit jättää nahan paikalleen, jos filee on kovin hentoinen, tällöin riittää toispuolinen leivitys (vain lihapuoli).

Leivitystä varten laita vehnäjauhot, kevyesti vatkattu kananmuna sekä pankojauhot kaikki omille lautasilleen. Halutessasi voit sekoittaa vehnäjauhon joukkoon hienonnettua tilliä, itse jätin sen pois koska sitä oli muussakin ruoassa jo riittävästi. Kasta kalat ensin vehnäjauhoon, sitten kananmunaan ja lopuksi pankojauhoon. Paista kaloja pannulla keskilämmöllä noin 5 minuuttia per puoli (riippuen kalan koosta).  

Koristele sitruunalla, ja tarjoa tämä kesäinen herkku vaikka perunoiden ja mummonkurkkumajoneesin kera. Majoneesin ohjeen löydät täältä.

Aasialainen lohi

Tässäpä helppo kalaresepti, joka sopii niin arkeen kuin juhlavammaksi ateriaksi. Pohjana on liemi, jossa kalapalat kypsennetään hauduttamalla. Vaikka liemeen tulee aineksia useampia, ruoka valmistuu silti nopeasti ja siististi.

Neljään annokseen tarvitset

800 g lohta leikattuna neljään annospalaan
riisiä (jasmin, basmati)
tuoretta korianteria

Liemi:
1 valkosipulin kynsi
pieni pala tuoretta inkivääriä (tai tahnaa purkista)
1 tuore punainen chili
3 rkl soijaa
3 rkl riisiviinietikkaa
2 rkl kalakastiketta
2 rkl limen mehua
1½ rkl fariinisokeria
2½ dl kalalientä
2 tähtianista

Silppua valkosipuli, inkivääri ja chili pieneksi (poista chilistä siemenet, jos et tykkää kovin tulisesta ruoasta). Laita kaikki liemen ainekset korkeareunaiseen pannuun, anna kiehahtaa, ja keitä hiljalleen noin 5 minuuttia, kunnes liemi sakenee hieman.

Lisää kalapalat pannuun nahkapuoli ylöspäin. Anna kypsyä liemessä noin 5 minuuttia. Kala saa jäädä sisältä menevän pinkiksi. Tämä vaatii hieman harjoitusta, itselläni taisi jäädä ekalla kerralla jopa liian raa’aksi. Tosin hyvää se oli silti.

Nosta valmiit kalapalat tarjoilulautaselle tai suoraan keitetyn riisin päälle, nyt nahkapuoli alaspäin. Keitä lientä vielä muutama minuutti kokoon enemmän siirappimaiseksi, ja kaada liemi sitten kalapalojen päälle. Koristele vielä tuoreella korianterilla.

(alkuperäinen resepti löytyy Vappu Pimiän Vappu joka päivä -keittokirjasta, 2023)

Bouillabaisse (eli ranskalainen kalakeitto)

Aitoon bouillabaisseen kuuluu runsaasti eri kalalajeja ja äyriäisiä, eli ohjetta voi mukailla oman maun ja tuotteiden saatavuuden mukaan. Jos et satu asumaan ranskalaisessa kalastajakylässä, tämän ohjeen aineksia yleensä löytyy myös lähimarketista.

Neljälle hengelle tarvitset

2 valkosipulinkynttä
1 sipuli
pala purjoa
2 isoa porkkanaa
2 lehtisellerin vartta
0,25 g sahramia
8 dl kalalientä, 2 dl valkoviiniä
300 g lohta
300 g kuhaa tai muuta vaaleaa kalaa
yhden sitruunan mehu
2 rkl tomaattisosetta
timjamia, suolaa, cayennenpippuria, worchester-kastiketta
1 prk simpukoita suolaliemessä

Hienonna sipulit, paloittele purjo, sellerit ja porkkanat pieniksi kuutioiksi. Kuullota kasviksia oliiviöljyssä kattilassa hetki. Lisää sahrami, ja kääntele vielä hetki. Kaada päälle kalaliemi ja valkoviini, ja jätä pata porisemaan.

Poista kaloista ruodot ja nahka ja paloittele ne hyvän kokoisiksi paloiksi. Mausta sitruunamehulla ja ripauksella suolaa. Kun kasvikset ovat hyvin pehmenneet, lisää keittoon tomaattisose, kalapalat ja loput mausteet. Tarkasta suola. Anna kiehua hiljalleen muutaman minuutin ja lisää lopuksi valutetut simpukat.

Tarjoile keitto paahdettujen leipäpalojen ja aiolin kanssa. Jos et halua käyttää valmista aioilia voit tehdä sen itse: vatkaa sähkövatkaimella sekaisin 1 hienonnettu valkosipulinkynsi, 1 keltuainen, 1 rkl sitruunanmehua ja ½ tl suolaa. Lisää yhteensä 1½ dl oliiviöljyä hyvin vatkaten, ensin tipoittain ja kun kastike sakenee, ohuena nauhana.

 

Lohi-fenkolikeitto (sahramilla ja kookoksella maustettuna)

Ainekset (4 annosta)

1-2 fenkolia
1 iso sipuli
3-4 valkosipulinkynttä
1-2 vihreää chiliä
1 tl korianterinsiemeniä
3 rkl voita tai öljyä
inkivääriä 2 cm pala raastettuna
4-6 aurinkokuivattua tomaattia hienonnettuna
3 rkl tomaattipyreetä
7 dl vettä
3 rkl kalafondia
2 rkl sokeria
1 ps (0,5 g) sahramia
4 dl kookosmaitoa
400 g nahatonta lohifileetä
suolaa
1 ruukku korianteria silputtuna

Halkaise ja huuhtele fenkoli ja leikkaa ohuiksi viipaleiksi. Kuori ja silppua sipulit ja chilit, joista on siemenet poistettu.

Jauha morttelissa korianterinsiemenet, chilit ja valkosipulinkynnet. Kuumenna rasva kattilassa ja lisää maustetahna kattilaan. Kuullota mausteita pari minuuttia koko ajan sekoittaen, varo polttamasta mausteita. Lisää joukkoon raastettu inkivääri, tomaatit, sipulisilppu, fenkolit sekä tomaattipyree. Kuullota keskilämmöllä muutama minuutti. Lisää vesi, fondi, sokeri ja sahrami. Hauduta miedolla lämmöllä kymmenisen minuuttia. Lisää kookosmaito ja jatka hauduttamista vielä viisi minuuttia.

Leikkaa lohifilee kuutioiksi, ripauta pinnalle suolaa ja lisää keittoon. Lisää myös silputtu korianteri. Lohipalat kypsyvät kuumassa keitossa parissa minuutissa. Tarkista vielä maku ja lisää tarvittaessa sokeria tai suolaa.

Lohicarpaccio ja piparjuuritahna

Ihastuin tähän reseptiin, koska se on helppotekoinen, mutta pienellä tuunauksella siitä saa todella näyttävän alkuruoan. Ja vähemmälläkin tuunauksella se on kovin hyvää. Carpaccio viittaa alunperin nimenomaan ohuen ohueksi leikattuun lihaan, mutta termin käyttö sallittaneen nykyään myös muille raaka-aineille.

Ainekset (4 annosta)
200 g pakastettua lohifileetä (keskiosa)
1 rkl sitruunamehua, 1½ rkl oliiviöljyä, suolaa ja mustapippuria

Piparjuuritahna
200 g creme fraichea
2 rkl raastettua piparjuurta (löytyy tuubista), suolaa

Lisäksi
pieni omena, kurkkua ja retiisiä, krassia
viipale ruisleipää kuutioina

Leikkaa pakastettu ja vielä kohmeinen lohi erittäin ohuiksi viipaleiksi ja levitä tarjoilulautaselle. Sekoita sitruunamehu ja oliiviöljy sekä suola ja pippuri kastikkeeksi ja kaada viipaileiden päälle.
 
Kuutioi omena ja kurkku ja viipailoi retiisit. Asettele ne kalan päälle. Paahda ruisleipää kuumalla pannulla ja lisää myös tarjoilulautaselle. Tee kastike creme fraichesta ja piparjuuresta, mausta suolalla. Pirskota kastiketta carpaccion ja kasvisten päälle, ja koristele vielä krassilla. Mitä enemmän keksit pientä ja kaunista koristeeksi, sitä hienompi annoksesta tulee. Syötävät kukat vain yksi esimerkki.

 

Graavilohi italialaisittain

Myös tässä reseptissä lohi tarjotaan carpaccio-tyylisesti ohueksi leikattuna

Ainekset (6 annosta)

300 graavilohta (itse tehtyä tai valmiina ostettuna)
50 g parmesaanijuustoa
ruukku tilliä
1 prk smetanaa (120 g)
1 rkl sitruunamehua
raastettua sitruunan kuorta
roseepippureita ja kapriksia

Graavaa noin 500 g lohifilee edellisenä päivänä merisuolalla ja ripauksella sokeria. Jos on kiire, lohi graavautuu kyllä muutamassa tunnissa, kun laittaa hieman reilummin suolaa. Itse tehty graavi on todella paljon parempaa kuin valmis vakuumi, mutta toki sekin kiireessä käy.

Raasta parmesaani hienoksi ja hienonna tilli (säästä vähän koristeeksi). Sekoita ne smetanan kanssa. Mausta sitruunan mehulla ja kuoriraasteella.

Sipaise laakea tarjoiluvati kevyesti öljyllä. Levitä lohiviipaleet lautaselle ja lisää kastikenokareita sinne tänne. Koristele parmesaanilastuilla, tillinoksilla ja roseepippureilla sekä kaprismarjoilla.

Kookos-kalacurry

Ainekset (4 annosta)

400 g turska- tai kuhafileitä
1 kukkakaali
½ punainen chili
2 valkosipulinkynttä
5 cm tuoretta inkivääriä, 5 cm tuoretta kurkumaa
öljyä
1 tl kardemummaa
1 tl korianterijauhetta
1 tl kurkumajauhetta
1 rkl keltaista currytahnaa
1 sipuli
1 prk (400 ml) kookosmaitoa
5 dl vettä, 1 kalaliemikuutio
1 ruukku korianteria

Hienonna chili, valkosipuli, inkivääri ja kurkuma. Kuullota mausteita padassa viisi minuuttia, ja lisää lopuksi kuivat mausteet ja currytahna. Lisää myös lohkottu sipuli, sekä kookosmaito, vesi ja liemikuutio. Lohko kukkakaali ja laita pataan. Anna kiehua 5 minuuttia kunnes kukkakaali on vähän pehmennyt.

Lisää pataan paloitellut kalat ja anna kiehua muutama minuutti, kunnes kala on kypsää. Viimeistele hienonnetulla korianterilla ja tarjoa riisin, kvinoan tai vaikka naan-leivän kera.

Uunilohi ja parmesaanikastike

Tämä kylmänä tarjottava ihanasti lohkeileva lohi sopii äärimmäisen hyvin esimerkiksi kesäiseen noutopöytään. Parmesaanikastike on helppotekoinen ja sopii myös kalan lisäksi vaikka hampurilaisen väliin.

Ainekset (4 annosta)

800 g lohifileetä
2 l vettä
2 dl merisuolaa

Kastike
1 kananmuna (huoneenlämpöinen)
1 rkl dijonsinappia
¼ dl valkoista balsamiviinietikkaa
1 ¼ dl oliiviöljyä (huoneenlämpöistä)
1 ¼ dl rypsiöljyä (huoneenlämpöistä)
50 g parmesaania raasteena
¼ tl mustapippuria myllystä

Tee suolaliemi lohelle: kiehauta vesi ja liuota suola joukkoon. Jäähdytä. Leikkaa näkyvä rasva lohifileestä ja laita filee laakeaan astiaan. Kaada päälle jäähtynyt suolaliemi niin, että filee peittyy kokonaan. Anna suolautua liemessä puolisen tuntia.

Ota kala liemestä ja pyyhi pinta. Aseta filee uunipellille leivinpaperin päälle ja laita paistomittari paksuimpaan kohtaan. Kypsennä 120 asteisessa uunissa noin 35 minuuttia, tai kunnes sisälämpö on 44 astetta, varo kypsentämästä liikaa. Anna kalan jäähtyä. Kalan voi toki tarjota myös lämpimänä.

Kastiketta varten riko huoneenlämpoinen muna korkeaan, kapeaan kulhoon ja lisää sinappi sekä etikka. Laita sauvasekoitin kulhon pohjalle ja kaada päälle öljyt. Käynnistä sauvasekoitin kulhon pohjalla ja vatkaa kunnes kastike on majoneesimaista. Lisää lopuksi raastettu parmesaani ja mustapippuri.

Valele parmesaanikastike kalan päälle, ja koristele rucolalla ja parmensanlastuilla. Tarjoa kastike erikseen, jos kala on edelleen lämmin.

Lohipastrami

Lohipastrami on juhlava alkuruoka, jossa lohi kypsennetään vain pinnalta ja jätetään sisältä raa’aksi. Pastrami on tanko, josta leikataan suupalan kokoisia viipaleita esimerkiksi tumman leivän päälle, lisänä vaikka salaatinlehti ja vähän majoneesia.

Ainekset
800 g hyvälaatuista lohifileetä
2 dl pistaasipähkinöitä
1 rkl ruokosokeria
½ tl kanelia, ½ tl intialaista mausteseosta
3 tl suolaa

Tee näin: kuori pistaasipähkinät ja jauha ne monitoimikoneessa rouheeksi. Sekoita pähkinärouhe ja mausteet, sokeri ja suola. Levitä mausteseos lautaselle. Poista lohesta nahka ja siisti lohi tasaiseksi suorakaiteeksi. Kuivaa kalan pinta ja leikkaa lohi pituussuunnassa kolmeksi tangoksi.

Kuumenna kuiva pannu todella kuumaksi ja paista lohitangot yksi kerrallaan pannulla. Lohen on tarkoitus ruskistua rapeaksi kauttaaltaan ja jäädä sisältä raa’aksi, joten pannun tulee olla riittävän kuuma. Kääntele lohta kahta lastaa apuna käyttäen, ettei pala hajoa. Nosta ruskistettu lohipala mausteiden päälle lautaselle odottamaan, ja paista kaikki palat samoin.

Peitä leikkuulauta kelmulla. Pyörittele paistettuja lohitankoja mausteseoksessa niin että ne peittyvät kokonaan mausteilla. Nosta tanko kerrallaan kelmun päälle, kääri tiukasti rullalle ja pyöritä molemmista päistä kiinni, ikään kuin karamelli. Paketista pitää tulla tiivis pötkylä, mielellään pyöreää tankoa muistuttava. Tee vastaava operaatio myös muille tangoille ja nosta lohet jäähtymään pakastimeen vähintään kolmeksi tunniksi.

Nosta lohet huoneenlämpöön tunti ennen tarjoilua. Avaa kohmeiset lohitangot kelmusta ja leikkaa noin 1 cm suupaloiksi. Laita tarjolle esimerkiksi leivän kanssa ja tarjoa heti.

Lisää reseptejä tulossa...