Kala (eli fisu)

Bouillabaisse (eli ranskalainen kalakeitto)

Aitoon bouillabaisseen kuuluu runsaasti eri kalalajeja ja äyriäisiä, eli ohjetta voi mukailla oman maun ja tuotteiden saatavuuden mukaan. Jos et satu asumaan ranskalaisessa kalastajakylässä, tämän ohjeen aineksia yleensä löytyy myös lähimarketista.

Neljälle hengelle tarvitset

2 valkosipulinkynttä
1 sipuli
pala purjoa
2 isoa porkkanaa
2 lehtisellerin vartta
0,25 g sahramia
8 dl kalalientä, 2 dl valkoviiniä
300 g lohta
300 g kuhaa tai muuta vaaleaa kalaa
yhden sitruunan mehu
2 rkl tomaattisosetta
timjamia, suolaa, cayennenpippuria, worchester-kastiketta
1 prk simpukoita suolaliemessä

Hienonna sipulit, paloittele purjo, sellerit ja porkkanat pieniksi kuutioiksi. Kuullota kasviksia oliiviöljyssä kattilassa hetki. Lisää sahrami, ja kääntele vielä hetki. Kaada päälle kalaliemi ja valkoviini, ja jätä pata porisemaan.

Poista kaloista ruodot ja nahka ja paloittele ne hyvän kokoisiksi paloiksi. Mausta sitruunamehulla ja ripauksella suolaa. Kun kasvikset ovat hyvin pehmenneet, lisää keittoon tomaattisose, kalapalat ja loput mausteet. Tarkasta suola. Anna kiehua hiljalleen muutaman minuutin ja lisää lopuksi valutetut simpukat.

Tarjoile keitto paahdettujen leipäpalojen ja aiolin kanssa. Jos et halua käyttää valmista aioilia voit tehdä sen itse: vatkaa sähkövatkaimella sekaisin 1 hienonnettu valkosipulinkynsi, 1 keltuainen, 1 rkl sitruunanmehua ja ½ tl suolaa. Lisää yhteensä 1½ dl oliiviöljyä hyvin vatkaten, ensin tipoittain ja kun kastike sakenee, ohuena nauhana.

 

ornament, heading, nature-2019452.jpg

Lohi-fenkolikeitto (sahramilla ja kookoksella maustettuna)

Ainekset (4 annosta)

1-2 fenkolia
1 iso sipuli
3-4 valkosipulinkynttä
1-2 vihreää chiliä
1 tl korianterinsiemeniä
3 rkl voita tai öljyä
inkivääriä 2 cm pala raastettuna
4-6 aurinkokuivattua tomaattia hienonnettuna
3 rkl tomaattipyreetä
7 dl vettä
3 rkl kalafondia
2 rkl sokeria
1 ps (0,5 g) sahramia
4 dl kookosmaitoa
400 g nahatonta lohifileetä
suolaa
1 ruukku korianteria silputtuna

Halkaise ja huuhtele fenkoli ja leikkaa ohuiksi viipaleiksi. Kuori ja silppua sipulit ja chilit, joista on siemenet poistettu.

Jauha morttelissa korianterinsiemenet, chilit ja valkosipulinkynnet. Kuumenna rasva kattilassa ja lisää maustetahna kattilaan. Kuullota mausteita pari minuuttia koko ajan sekoittaen, varo polttamasta mausteita. Lisää joukkoon raastettu inkivääri, tomaatit, sipulisilppu, fenkolit sekä tomaattipyree. Kuullota keskilämmöllä muutama minuutti. Lisää vesi, fondi, sokeri ja sahrami. Hauduta miedolla lämmöllä kymmenisen minuuttia. Lisää kookosmaito ja jatka hauduttamista vielä viisi minuuttia.

Leikkaa lohifilee kuutioiksi, ripauta pinnalle suolaa ja lisää keittoon. Lisää myös silputtu korianteri. Lohipalat kypsyvät kuumassa keitossa parissa minuutissa. Tarkista vielä maku ja lisää tarvittaessa sokeria tai suolaa.

ornament, heading, nature-2019452.jpg

Lohicarpaccio ja piparjuuritahna

Ihastuin tähän reseptiin, koska se on helppotekoinen, mutta pienellä tuunauksella siitä saa todella näyttävän alkuruoan. Ja vähemmälläkin tuunauksella se on kovin hyvää. Carpaccio viittaa alunperin nimenomaan ohuen ohueksi leikattuun lihaan, mutta termin käyttö sallittaneen nykyään myös muille raaka-aineille.

Ainekset (4 annosta)
200 g pakastettua lohifileetä (keskiosa)
1 rkl sitruunamehua, 1½ rkl oliiviöljyä, suolaa ja mustapippuria

Piparjuuritahna
200 g creme fraichea
2 rkl raastettua piparjuurta (löytyy tuubista), suolaa

Lisäksi
pieni omena, kurkkua ja retiisiä, krassia
viipale ruisleipää kuutioina

Leikkaa pakastettu ja vielä kohmeinen lohi erittäin ohuiksi viipaleiksi ja levitä tarjoilulautaselle. Sekoita sitruunamehu ja oliiviöljy sekä suola ja pippuri kastikkeeksi ja kaada viipaileiden päälle.
 
Kuutioi omena ja kurkku ja viipailoi retiisit. Asettele ne kalan päälle. Paahda ruisleipää kuumalla pannulla ja lisää myös tarjoilulautaselle. Tee kastike creme fraichesta ja piparjuuresta, mausta suolalla. Pirskota kastiketta carpaccion ja kasvisten päälle, ja koristele vielä krassilla. Mitä enemmän keksit pientä ja kaunista koristeeksi, sitä hienompi annoksesta tulee. Syötävät kukat vain yksi esimerkki.

 

ornament, heading, nature-2019452.jpg

Kookos-kalacurry

Ainekset (4 annosta)

400 g turska- tai kuhafileitäcoconut, party, several-2675546.jpg
1 kukkakaali
½ punainen chili
2 valkosipulinkynttä
5 cm tuoretta inkivääriä, 5 cm tuoretta kurkumaa
öljyä
1 tl kardemummaa
1 tl korianterijauhetta
1 tl kurkumajauhetta
1 rkl keltaista currytahnaa
1 sipuli
1 prk (400 ml) kookosmaitoa
5 dl vettä, 1 kalaliemikuutio
1 ruukku korianteria

Hienonna chili, valkosipuli, inkivääri ja kurkuma. Kuullota mausteita padassa viisi minuuttia, ja lisää lopuksi kuivat mausteet ja currytahna. Lisää myös lohkottu sipuli, sekä kookosmaito, vesi ja liemikuutio. Lohko kukkakaali ja laita pataan. Anna kiehua 5 minuuttia kunnes kukkakaali on vähän pehmennyt.

Lisää pataan paloitellut kalat ja anna kiehua muutama minuutti, kunnes kala on kypsää. Viimeistele hienonnetulla korianterilla ja tarjoa riisin, kvinoan tai vaikka naan-leivän kera.

ornament, heading, nature-2019452.jpg

Lohipastrami

Lohipastrami on juhlava alkuruoka, jossa lohi kypsennetään vain pinnalta ja jätetään sisältä raa’aksi. Pastrami on tanko, josta leikataan suupalan kokoisia viipaleita esimerkiksi tumman leivän päälle, lisänä vaikka salaatinlehti ja vähän majoneesia.

Ainekset
800 g hyvälaatuista lohifileetä
2 dl pistaasipähkinöitä
1 rkl ruokosokeria
½ tl kanelia, ½ tl intialaista mausteseosta
3 tl suolaa

Tee näin: kuori pistaasipähkinät ja jauha ne monitoimikoneessa rouheeksi. Sekoita pähkinärouhe ja mausteet, sokeri ja suola. Levitä mausteseos lautaselle. Poista lohesta nahka ja siisti lohi tasaiseksi suorakaiteeksi. Kuivaa kalan pinta ja leikkaa lohi pituussuunnassa kolmeksi tangoksi.

Kuumenna kuiva pannu todella kuumaksi ja paista lohitangot yksi kerrallaan pannulla. Lohen on tarkoitus ruskistua rapeaksi kauttaaltaan ja jäädä sisältä raa’aksi, joten pannun tulee olla riittävän kuuma. Kääntele lohta kahta lastaa apuna käyttäen, ettei pala hajoa. Nosta ruskistettu lohipala mausteiden päälle lautaselle odottamaan, ja paista kaikki palat samoin.

Peitä leikkuulauta kelmulla. Pyörittele paistettuja lohitankoja mausteseoksessa niin että ne peittyvät kokonaan mausteilla. Nosta tanko kerrallaan kelmun päälle, kääri tiukasti rullalle ja pyöritä molemmista päistä kiinni, ikään kuin karamelli. Paketista pitää tulla tiivis pötkylä, mielellään pyöreää tankoa muistuttava. Tee vastaava operaatio myös muille tangoille ja nosta lohet jäähtymään pakastimeen vähintään kolmeksi tunniksi.

Nosta lohet huoneenlämpöön tunti ennen tarjoilua. Avaa kohmeiset lohitangot kelmusta ja leikkaa noin 1 cm suupaloiksi. Laita tarjolle esimerkiksi leivän kanssa ja tarjoa heti.

ornament, heading, nature-2019452.jpg

Lisää reseptejä tulossa...

ornament, heading, nature-2019452.jpg