(Kesäkuu 2022) Harmittelen aina välillä sitä, että italialainen keittiö on niin laajalle levinnyt. Suomessakin joka toinen ravintola tarjoaa välimerellistä ruokaa, ja pasta ja pizza ovat ohittaneet kotimaiset ruokalajit aikoja sitten. Italialainen keittiö on kärsinyt inflaation ja moni oikeasti herkullinen ruoka tuntuu meistä pikaruoalta tai jo vähän kliseeltä. Tilaisitko Italiassa lasagnen tai pasta bolognesen? Kannattaisi, voit yllättyä.
Tässä ruoka-ajatelmia ja kuvia retkeltämme Amalfin rannikolle vuonna 2022. Moni asia on jo entuudestaan tuttu, mutta silti mainitsemisen arvoinen. Inspiroitukaa ystävät ja kokatkaa italialaista, tuoreista aineista, suurella sydämellä. Niin ja muistakaa että less is more – italialainen ruoka kunnioittaa yksittäisiä ruoka-aineita ja yksinkertaisia makuja.
Ruokaostokset – Suurin ero Suomeen on varmasti se, mistä ruoka ostetaan. Jopa meidän pienessä Maioirin kylässä oli kymmeniä pieniä ruokakauppoja – osa jopa nimeltään supermercato, joka ei tarkoita isoa markettia, vaan sitä että sieltä saa ”vähän kaikkea”. Suurin osa kaupoista toki keskittyy tiettyyn ruokaan: hedelmiin, vihanneksiin, lihaan, kalaan, leipään, herkkuihin. Kerran viikossa kylällä on markkinat, jossa valikoimaa on vielä enemmän. Ja vaikka kylä on pieni, raaka-aineiden laatu on huippua. Myydään se mitä on sinä päivänä saatavilla, ei viikon vanhoja juttuja.
Illallinen – Italialaiset syövät illallisen myöhään ja siihen käytetään aikaa. Perheet lähtevät myös arkisin usein ulos syömään, ja vasta auringon laskettua. Jos pysähdyt aperitiiville alkuillasta, saatat saada kaupan päälle hyvinkin runsaan tarjottimen erilaisia pikkusuolaisia herkkuja – bruschettaa, pähkinöitä ja sipsejä vaikkapa. Oikeaoppinen ravintolaillallinen alkaa antipastolla, alkupalalla. Sitä seuraa niin sanottu välipasta, primi, jonka jälkeen vasta pääruoka, secondi (joka tyypillisesti on esimerkiksi kala tai pihvi, ilman lisäkkeitä, koska hiilihydraattia on jo syöty pastan muodossa). Ateria päättyy jälkiruokaan, dolci – ja kahvia kuuluu aina tilata lopuksi. Ja illallahan se kahvi on lyhyt espresso, ei koskaan cappuccino. Lohdutuksen sana: on myös täysin sallittua syödä esimerkiksi vain alkuruoka ja pasta-annos, tai vaikka pelkkä pasta, jos koko setti tuntuu liialta (niin kuin se usein on).
Pizza – Pizzan kerrotaan syntyneet juuri Napolissa jo 1800-luvulla. Ensimmäinen tunnettu pizza oli pizza Margherita, joka tehtiin kuninkaallista vierailua varten ja edusti Italian lipun värejä: punainen tomaattikastike, valkoinen mozzarella ja vihreä basilika. Napolin alueella pizzan tekeminen otetaan tosissaan. Taikinan tekeminen kestää monta päivää, ja siihen on omat salaiset reseptinsä ja tarkat raaka-aineet. Täytteet mietitään tarkkaan, ne ovat joko perinteisiä makuyhdistelmiä tai ravintolan omia erikoisuuksia. Joka tapauksessa turistia ei tässä kohtaa lähdetä kosiskelemaan kotimaan tutuilla mauilla, vaan makuharmonia pitää säilyttää. Pizzan paisto on myös oma juttunsa, napolilaisessa pizzassa on ohut pohja ja paksut reunat, joihin pitää tulla juuri oikea määrä paistopintaa, osittain jopa palanutta. Pizza paistetaan aina erittäin kuumassa uunissa, ja nopeasti.
Kala – Kun ollaan ja asutaan meren äärellä, ovat kala ja äyriäiset ehdoton osa ruokavaliota. Vaikka itse usein arastelen varsinkin äyriäisten syömistä ulkomailla, tällaisissa kohteissa tuo epäluulo katoaa. Kala on aina tuoretta, samana päivänä pyydettyä. Monessa ravintolassa on näkyvillä ”päivän saalis” – eli mitä raaka-aineita keittiöön on saapunut sinä päivänä. Oman kalansa tai äyriäisensä saa valita ja se kypsennetään sinulle. Kalakauppoja on joka kylässä, ja ne myyvät aamupäivän aikana ulos sen aamun saaliin. Tarjolla on vaikka mitä: merikrottia, sardelleja, simpukoita, hummeria, mustekalaa, tonnikalaa. Uskomatonta että joillekin nämä ovat päivittäistä ruokaa, saatavilla tuoreena, kohtuuhintaan. Ravintoloissa kala- ja äyriäisannokset muodostavat valtaosan tarjonnasta – toki jokaisesta löytyy myös muutama lihavaihtoehtokin. Usein ruokalista on jaettu kahteen osaan: maa ja meri.
Fritto – Lieneekö kuuman ilmaston syy, mutta italialaiset tuntuvat rakastavan uppopaistamista öljyssä. Fritto on se termi, ja uppopaistaa voi lähes mitä vaan. Kuuluisimpia lajinsa edustajia lienevät esimerkiksi Fritto misto (erilaisia pikkukaloja), täytetyt kesäkurpitsan kukinnot ja arancini-riisipallot. Tärkeää on aina, että leivitystaikina on erittäin ohutta ja paisto tehdään nopeasti. Näin lopputulos on edelleen kevyt, alkuperäinen raaka-aine nähtävissä ja maistettavissa ja rasva ei myöskään maistu. Arancinit tietysti oma lukunsa, niissä paksumpi leivitys.
Dolci – Makeaa, makeaa! Italialaiset rakastavat makeita kakkuja ja leivonnaisia, ja leipomoita ja kahviloita löytyy useita myös pienistä kylistä. Aamiaisbuffetissa niin ikään pääroolin saavat lukuisat makeat kakut ja hillo- tai suklaatäytteiset croisantit – muutama sämpylä ja munakokkeli on lisätty lähinnä näön vuoksi. Kakkutiskit ovat hengästyttäviä ja monessa ravintolassa asiakas talutetaan jälkiruokaa tilatessa valitsemaan oma herkkunsa tiskin ääreltä. Kakut ovat makeita ja kermaisia, ja toistavat alueen tuttuja makuja: pähkinää, pistaasia, mantelia, sitruunaa, mansikoita. Oma lukunsa on tietenkin italialainen jäätelö, gelato. Sitä ostetaan alkuillasta suoraan jäätelöbaarista, harvemmin se on jälkiruokalistalla. Gelato eroaa meikäläisestä jäätelöstä siinä, että se valmistetaan maitoon, jolloin rasvapitoisuus on alhaisempi. Gelatoa ei pakasteta yhtä kylmäksi kuin tavallinen jäätelö, joten se pysyy pehmeänä eikä kiteydy. Gelato ei kuitenkaan säily samalla tavalla, eli se on tarkoitettu myytäväksi ja syötäväksi heti. Ei ongelmaa!
Caffè – Kahvi on italialaisille yksi intohimon aihe. Kuten Suomessakin kahvilaatuja on kahvilan seinällä pitkä lista. Kuitenkin useimmiten paikallinen tilaa kahvilassa vain kahvin, joka meidän kielellä tarkoittaa espressoa, ja lyhyttä sellaista. Siitähän on sitten olemassa vielä ristretto-versio – eli vielä lyhyempi espresso. Cappucinoa ja muita maitopohjaisia kahveja juodaan pääosin vain aamupäivisin. Ravintolassa ateria päättyy aina espressoon. Tai mikset kokeilisi Caffé Correttoa, jossa espresson mausteeksi kaadetaan pieni määrä alkoholia, yleensä grappaa.
Mozzarella di Bufala Campana – Tämä alueen ylpeys (yksi niistä) on nimensä mukaisesti vesipuhvelin maidosta valmistettava italialainen mozzarellajuusto. Juustolla on EU:n suojattu alkuperäisnimitys ja sitä valmistetaan mm. osissa Campaniaa. Juusto on yksi myydyimmistä italialaisista suojatun alkuperäisnimityksen saaneista juustoista ja sen valmistusmenetelmää valvotaan tarkkaan. Paikallisilla markkinoilla oli myyjiä, jotka myivät kärrystä pelkästään tätä herkkua, ja jono oli pitkä. Juusto myydään suolavedessä pussissa ja ainoa oikea tapa on ottaa koko juustopallo käteen, hyvä etunoja, ja reilu haukkaus!
Sitruuna – Sitruunan viljely on tärkeä elinkeino Napolinlahden alueella. Matkalla hotelliin (joka siis tarkoitti 1,2 km korkean vuoriston ylittämistä pieniä vuoristoteitä pitkin) näimme loputtomasti sitruunaviljelmiä vuoren rinteillä. Sitruunoiden paras satokausi on toukokuusta heinäkuuhun ja sitruunaa käytetään paljon ruoanlaittoon, niin pää- kuin jälkiruokiinkin. Sitruunan happo kypsentää esimerkiksi kalan, tai auttaa taittamaan muiden raaka-aineiden makeutta vaikka jälkiruoissa. Niin ja tehdään sitruunasta sitä Limoncelloa myös, jota paikalliset ihan oikeasti juovat digestiivina ruoansulatusta helpottamaan. Jääkylmänä, tietysti! Limoncello muuttaa myös suositun Aperol Spritz -juoman paikalliseksi Lemon Spritziksi, kun Campari-pohjainen Aperol-likööri korvataan Limoncellolla.
Lisää matkastamme voit lukea myös täältä: Maiori ja Amalfin rannikko (2022) – lomalla viimeinkin!